ぬかどっ子の
手引き
ぬかどっ子は、厳選された国内産有機栽培米のぬかと国産材料のみを使用したぬか床です。
仕込みから発酵・熟成まで一貫して昔ながらの手作り作業で、稲が大地からもらった自然の乳酸菌や酪酸菌、酵母菌を約一ヶ月以上掛けて育てています。
お客様のお手元に届いたその日から野菜を漬けて、翌朝には美味しいぬか漬けを召し上がっていただけます。
季節や野菜の種類、漬ける時間などにより、自宅でお好みの漬け具合を楽しめるのが、ぬか床のいいところです。
どうぞ、おいしいぬか漬けで元気にお過ごしください。
お手元に届いたら直ぐに段ボールを開け、ポリ袋からご準備いただいてある容器に移し替えて下さい。発送時の季節や温度、密封時間により床が水っぽくなることがありますが、容器の中で混ぜれば発送前の状態に戻りますので、床の状態がゆるい訳ではありません。
容器は素材により一長一短ありますので、お好きな物をご使用いただき少し大きめのサイズを選ばれると、手入れがしやすいと思います。
旬の野菜や果物を洗って切り、ぬか床の中に入れたらあとは漬け上がるのを待つだけ。漬け時間の目安は、以下を参考にしてください。浅漬け~深漬けは、漬け時間の調整でお好みの味が見つかります。
ぬかどっ子のぬか床は、自然の乳酸菌や酪酸菌・酵母菌がよく育っていて、蓋を開けると食欲をそそるほのかな酸味が特徴です(酸っぱいのは乳酸菌の発酵による酸味です)。それでも酸味が苦手な方は、漬け時間を短くしてお試しください。
初めて漬ける場合は、野菜に塩もみをせず常温で夏は6時間くらい、春・秋は7・8時間、寒くなってきたら半日くらい漬けて、お好みの漬け時間を見つけてください。野菜の種類や大きさ、皮付きかそうでないかの違いでも、漬かり具合は異なります。同じ床でも食べる人によって酸味が少し物足りない方もいれば、酸っぱく感じる方もいて様々です。漬け時間で調整してみましょう。
ぬか漬けをおいしくする乳酸菌や酪酸菌・酵母菌が、ぬか床の中でまんぜんなく行き渡るよう、上下を返すようによくかき混ぜましょう。
基本は一日一回、野菜を漬ける時や取り出した後に容器の角や底までしっかりとかき混ぜます。表面を平にして馴染ませ、容器の縁や蓋の裏側などは乾いた布巾やペーパータオルなどで清潔にしておきます。
野菜を漬けない日や、手を入れられない日があっても大丈夫です。たまにかき混ぜを休んでしまっても、ぬか床は急にダメになりませんからご安心を。
野菜を漬けると、ぬかの栄養分が野菜に吸収されるので、ぬか床の中の栄養が不足してきます。見た目や量の問題ではなく、少なくても月2回程度は新しいぬかを補充することが、ぬか床を元気に長持ちさせる秘訣です。
補充の量は、ぬか床の量によりますがカップ1~2杯くらいが目安です。たくさん野菜を漬ける方や夏場の発酵がよい季節では、1週間から10日に1度程度、ぬかの補充が必要になってきます。
補充用のぬかは、お近くで手に入る物で構いませんが、国産のできる限り農薬を使用していない、新鮮な米ぬかをオススメします。
ぬかの補充をする時にもうひとつ必要なのは、塩の補充です。塩分を摂りたくないがために、ついつい塩を足さない方がいらっしゃいますが、ぬか床の塩分が野菜の水分を引き出し、水分を出した野菜がぬか床の栄養を吸収することができるのです。例えば、永くぬか床を使用していて床が硬くなってしまう方は、塩の補充が足りず、野菜を長めに漬けても漬かりが悪い床になっているようです(長めとは、丸一日以上経っても漬からない状態です)。
塩の補充量は、お持ちのぬか床の量や、野菜を漬ける頻度によりますが中身2~3kgのぬか床でおおよそ半月に小さじ1~2杯、5kg以上の床なら大さじ1杯くらいが目安です。
塩の種類は問いませんが、ミネラルの豊富な自然塩がよいでしょう。
ぬかどっ子のぬか床は、常温保管が基本です。それは、人間が心地よい温度がぬか床にとっても最適だからです。冬場は暖房が効いた暖かいお部屋に、夏の暑い時季は冷房が効いた少し涼しいお部屋で。できれば、いつでも目の届く場所が良いと思います。夏ならきゅうりで6~7時間、冬でも半日あればしっかり漬かります。丸一日以上漬けないと漬からない場合は、元気のない床になってしまっているかもしれません。
真夏に漬かり過ぎて酸味が強い場合は、一時的に野菜室や保冷材などでぬか床の温度を下げて、発酵を少し抑えることもできます。但し、冷たい場所に置いたままにするのはおすすめしていません。
ぬか床の乳酸菌は人間以上にデリケートで、添加物が苦手です。
ぬか床に補充するのは、出処のわかる安心安全な米ぬかと、自然塩。たまに昆布や唐辛子などの自然素材もありですが、これらはたくさん入れる必要はありません。なぜなら、ベースのぬか床が元気に育っていればおいしいぬか漬けができるからです。
しっかりお手入れをして、ぬかや塩を足しているつもりでも、表面に薄っすら白い膜がつくことがあります。それは産膜酵母ですので一緒にかき混ぜてしまって構いません。
※産膜酵母とは酵母菌の一種です
「漬かり具合と酸味について」でも記載の通り、漬ける季節や野菜の種類は勿論のこと、人によっても感じる好みの漬かり具合はそれぞれ違います。まずは「漬かり具合と酸味について」を参考にしていただき、次回はもう少し長く漬けてみるとか、短い方が好みだとか、いつもと違う野菜にチャレンジしたりと、工夫して漬けてみるのも楽しいものです。
浅めに漬けてサラダ感覚で野菜の味を楽しんだり、うっかり取り出すのを忘れてしまった漬かり過ぎた野菜を、細かく刻んで他の食材と和えるとか、油で炒めてみたりとか、今の時代のぬか漬けはアレンジ次第です。チーズやハムをプラスしてサンドウィッチの具に、茹でたジャガイモと混ぜてぬか漬けポテサラの出来上がり。
漬ける野菜は、できるだけ新鮮なうちに漬けましょう。野菜はすべて水洗いしてから、水気を拭き取ってください。
●きゅうり
丸のまま。太いものはピラーで縦に1、2本皮をむけば漬かりがよい。毎日きゅうりだけ漬けていると床が苦くなるのでご注意を…。
●にんじん
縦半分。皮はむかない方がおすすめですが、食べにくいようであればむく。
●こかぶ
茎の部分を2cmくらい残して、縦半分に切って漬ける。切った茎は、実の方より少し長めに漬けて、細かく刻んで納豆に混ぜればタレ要らず。残りはスープに加えたり、薬味代わりにしてもいいですね。
●だいこん
にんじん、こかぶと同様に葉を取って皮のまま半分に切り、半月か四つ割りにして漬ける。皮をむいた場合は漬かりが良いので早めに取り出す。むいた皮は天日干しにしてから漬けてもおいしいですよ。
●キャベツ
1枚ずつ漬けるか、容器が大きければ芯を残したまま4~6等分くらいにして漬けて、外側の葉から時間差で取り出す。又は、内側までしっかり漬けてぬかを洗い流してから水分を絞り、太めの千切りにするとザワークラフトのような一品に。おつまみにもよく合います。
●おくら
板ずりをして産毛を取り、そのまま丸ごと漬ける。
●スナップエンドウ
おくらやスナップエンドウはぬか床に差すように入れると後で取りやすい。
●ナス
ヘタは取り、縦割りにする。手のひらにナスを軽く包み込むようにして、全面に塩を丁寧にすり込む。ナスに関しては、採れたての新鮮なものを漬けても、きれいな色に仕上がる時もあればそうでない時もあります。時間が短いと漬かりが悪く、長く漬けると表面の紫色がぬか床に移ります。その為の色止めや添加物はぬか床に影響しますので、見た目よりも味を楽しんでください。また、取り出してから空気に触れると、だんだん茶色になってきます。
●長いも
皮はむいてもよし、むかずにたわしでよく洗いヒゲの部分は火で炙り、縦半分にして漬ける。短めの時間でサラダ感覚にしてもおすすめです。長いもはぬるぬるしていますが、たくさん漬けなければ床に影響はないので、是非お試しを。
●パプリカ
縦半分に切り、種を取り除いた内側にもしっかりぬか床を詰めます。よく漬かるので、浅めに漬けて足りないようなら次回から時間を長くするのがコツです。肉厚で甘みがあるのでぬか漬けの酸味とよく合い、人気のある一品です。
●ゆでたまご
好みの固さに茹でた卵の殻をむき、床に穴を掘ってそのまま卵を入れるだけ。しっかり漬けた方が、白身の水分がなくなり少し燻製風に。塩味が入るから、そのまま食べられます。サラダに添えてもよし。
まずは、お好きな素材を漬けてみましょう。お皿に盛りつける際、漬けた野菜の切り方を変えると、食感の違いもまた楽しめます。取り出したぬか漬けは、なるべく早めにお召し上がりください。